Cómo calcular el precio de venta de tus platos en hostelería
Calcular el precio correcto de tus platos es una de las decisiones más importantes que puedes tomar como hostelero. Un precio demasiado bajo puede arruinar la rentabilidad de tu negocio, mientras que un precio demasiado alto puede espantar a los clientes. Encontrar el equilibrio perfecto entre rentabilidad y competitividad es la clave del éxito en cualquier negocio de hostelería.
En este artículo te explicamos cómo calcular el precio de venta de tus platos paso a paso, qué factores debes tener en cuenta y cómo optimizar el coste del envase en servicios de delivery y take away para mejorar tu margen de beneficio.
¿Cómo se distribuyen los costes en hostelería?
Antes de calcular el precio de venta de tus platos es importante entender cómo se distribuyen los costes en un negocio de hostelería. De forma general los costos se dividen aproximadamente en tres grandes bloques:
- 30% ingredientes y envases — el coste directo de lo que sirves al cliente.
- 30% personal — sueldos, seguridad social y costes laborales.
- 30% otros costes fijos : alquiler, electricidad, seguros, marketing y otros gastos generales.
Esto significa que para cubrir todos los costos y obtener un beneficio razonable el margen bruto mínimo debe ser alrededor del 70% . Cualquier precio que fijes por debajo de este margen comprometería la viabilidad económica de tu negocio a largo plazo.
¿Qué diferencia hay entre costes fijos y costes variables?
Los costes variables son los que cambian en función del número de platos que se producen, como los ingredientes y los envases. Los costes fijos son los que pagas independientemente de cuánto vendas, como el alquiler o la luz. Para calcular el precio de venta de cada plato nos centramos principalmente en los costes variables, ya que son los que podemos asignar directamente a cada elaboración.
Paso 1. Realiza el escándalo de cada plato
El escándalo es la herramienta fundamental para calcular el coste real de cada plato. Consiste en desglosar todos los ingredientes que lleva el plato, con sus cantidades exactas y sus precios actualizados, para obtener el costo total de producción por ración.
¿Qué debe incluir el escándalo?
- El costo de cada ingrediente en la cantidad exacta utilizada en el plato.
- El coste del envase si el plato se sirve para llevar o en servicio de entrega.
- El costo de materiales auxiliares como salsas, acompañamientos o guarniciones.
- Una pequeña sirena estimada por pérdidas en la preparación y manipulación de los ingredientes.
Por ejemplo, si preparas una ración de arroz con pollo para delivery, necesitas calcular el costo del arroz, el pollo, las verduras, las especias, el aceite y el envase para comida para llevar en el que lo sirves. La suma de todos estos elementos es tu costo variable por ración.
Paso 2. Aplicar el margen bruto del 70%
Una vez calculado el coste variable de cada plato, el siguiente paso es aplicar el margen bruto necesario para cubrir los costes fijos y obtener beneficio. Como norma general en hostelería se trabaja con un margen bruto mínimo del 70% , aunque este porcentaje puede variar según el tipo de negocio, la ubicación y el posicionamiento de precio.
¿Cómo se calcula el margen bruto?
El margen bruto es el porcentaje que queda del precio de venta una vez descontado el coste variable. Se calcula así:
Margen bruto = (Precio de venta - Coste variable) / Precio de venta × 100
Si tu coste variable es 3€ y vendes el plato a 10€ tu margen bruto es:
(10 - 3) / 10 × 100 = 70%
Paso 3. Fórmula para calcular el precio de venta
La fórmula más utilizada en hostelería para calcular el precio de venta a partir del coste variable y el margen deseado es la siguiente:
Precio de venta = Costo variable / (1 - Margen de beneficio)
Ejemplos prácticos por tipo de negocio
Restaurante tradicional: coste variable de un plato de carne con guarnición = 4€. Aplicando un margen del 70%: 4 / (1 - 0,7) = 4 / 0,3 = 13,33€ → precio de venta recomendado: 13,50€
Local de comida para llevar: coste variable de un menú del día con envase incluido = 3,50€. Aplicando un margen del 70%: 3,50 / 0,3 = 11,67€ → precio de venta recomendado: 11,95€
Hamburguesería: coste variable de una hamburguesa con patatas y envase = 2,80€. Aplicando un margen del 70%: 2,80 / 0,3 = 9,33€ → precio de venta recomendado: 9,50€
Cafetería: coste variable de un desayuno completo con bolsa de papel incluida = 1,20€. Aplicando un margen del 70%: 1,20 / 0,3 = 4€ → precio de venta recomendado: 4,20€
Paso 4. Factores clave para ajustar el precio final
La fórmula del escándalo te da el precio mínimo al que debes vender para ser rentable, pero el precio final debe tener en cuenta otros factores que influyen en la percepción de valor del cliente y en la competitividad de tu negocio.
¿Qué factores debes considerar?
- Competencia — analiza los precios de negocios similares en tu zona y posiciona tu precio de forma coherente con tu propuesta de valor.
- Valor percibido — un precio más alto puede transmitir mayor calidad si va acompañado de una buena presentación, un cuidado del embalaje y una experiencia de servicio excelente.
- Estacionalidad y promociones — adapta tus precios según la demanda, los eventos especiales y las temporadas altas y bajas.
- Redondeo psicológico — precios como 9,95€ o 11,90€ funcionan mejor que números redondos como 10€ o 12€ porque el cliente los percibe como más económicos.
- Coste del delivery — si ofreces servicio a domicilio ten en cuenta el costo del envase, el embalaje y el transporte en el precio final o en un cargo adicional de envío.
El coste del envase: un factor clave en delivery y take away
En negocios de comida a domicilio el envase es un coste variable fundamental que muchos hosteleros infravaloran en sus escandallos. Un envase inadecuado o demasiado caro puede comer el margen de un plato completo, mientras que un envase bien elegido puede mejorar la experiencia del cliente y justificar un precio más alto.
¿Cómo optimizar el coste del envase en tu negocio?
- Compra los envases al por mayor para reducir el coste unitario. En Suminet disponemos de precios competitivos para pedidos de gran volumen.
- Elige envases de plástico para platos fríos y temperatura ambiente, que son más económicos y muy resistentes.
- Utilice envases microondables para platos calientes que el cliente pueda calentar directamente en el envase, agregando valor sin aumentar el costo.
- Para salsas y acompañamientos las tarrinas para salsas son una opción muy económica que mejora la presentación del pedido.
- Si tu imagen de marca es artesanal o ecológica, las bolsas de papel kraft para transportar el pedido completo añaden valor percibido sin un coste excesivo.
¿Cuánto debería costar el envase de un plato?
Como referencia general el coste del envase no debería superar el 5-8% del precio de venta final del plato. Si el costo del envase supera el porcentaje este es señal de que necesitas buscar alternativas más económicas o ajustar el precio de venta para mantener el margen.
Errores más comunes al calcular el precio de venta en hostelería
- No actualiza el escándalo : los precios de los ingredientes cambian constantemente. Revisa tu escándalo al menos cada trimestre para asegurarte de que tus precios siguen siendo rentables.
- No incluir el envase en el escándalo — especialmente en entrega a domicilio y para llevar, el envase es un costo que debe incluirse siempre en el cálculo del precio.
- Fijar el precio mirando solo a la competencia — el precio de la competencia es una referencia, pero nunca debe ser el único criterio. Tu negocio tiene sus propios costos y su propio valor diferencial.
- Aplique el mismo margen a todos los platos : algunos platos tienen más margen que otros. Analiza cuáles son tus platos más rentables y potencia su venta.
- No revise los precios periódicamente — la inflación, los cambios en los costos energéticos y las variaciones en el precio de las materias primas hacen imprescindible revisar los precios de forma regular.
Conclusión
Calcular correctamente el precio de venta de tus platos es la base de la rentabilidad de cualquier negocio de hostelería. El escándalo, el margen bruto del 70% y el análisis de los factores de ajuste son las herramientas fundamentales para fijar precios que sean competitivos, atractivos para el cliente y rentables para su negocio.
No olvides incluir siempre el coste del envase en tu escandallo, especialmente si ofreces servicio de entrega a domicilio o para llevar . Un envase bien elegido y con el precio optimizado puede marcar la diferencia entre un plato rentable y uno que no lo es.
Si tienes dudas sobre qué envases son los más adecuados para tu negocio o quieres optimizar el coste de tu packaging, contacta con nuestro equipo y te ayudaremos a encontrar la mejor solución para cada plato de tu carta.